吃肉是对秋天最基本的尊重

日期:2019-08-23 20:33:41   来源:互联网   编辑:小狐   阅读人数:461

吃肉是对秋天最基本的尊重(图1)

立秋一到,蒸腾的热浪立时退了下去。日头还晒着,空气中的水汽倒是散开了,人从头到脚清清爽爽,通透感从毛孔开始,一路打开皮肤、胸腔、心脾,最终抵达胃。

“苦夏”由此告一段落。对气候敏锐的中国人,用“苦”字说尽了夏天的恼,苦是粘腻、停滞、疲乏 ,是生机被暑气压制的倦怠,更是舌尖的钝感和脾胃的麻木。美味在夏季打了折扣,味觉只有在辛辣或冰冷的撩拨下才有所反应,一时纵情又往往引来更难消化的苦果。吃,还是不吃,都是个问题。

秋天利落地解决了困扰。暑热散去,胃口大开。老说法里,立秋要把人上秤,称称一夏掉了的斤两,再一口一口地吃回来。对于饮食与时令的对应关系,国人有着日积月累的经验与洞悉玄妙的智慧,更有着天赐生物的本能:于秋季进入膘肥体壮的理想状态,才能抵御将至凛冬。

因而在四季分明的北方,“贴秋膘”向来是入秋的重要仪式之一。秋膘到底怎么贴?按照老饕汪曾祺先生的观点,老北京的“贴秋膘”专指吃烤肉。

01.

与东北、内蒙不同,老北京烤肉多是馆子,烤肉的工具为特有的圆形铁炙子,因而又叫“炙子烤肉”关于“炙子”的涵义,看法不一,一说原就指切成薄片待烤的肉,但更被认可的观点是,“炙子”即“支子”就是架起肉片的底座。

比起东北烤串的长方炉子,内蒙烤羊的粗放篝火,老北京的炙子实在欠缺了一点热烈的气质。一片黑黝黝的圆形铁板,下面是盛柴火的炉子,炉子只一处开口,因而不见明火。细看去,圆形铁板并非平整一片,而是由一条条粗细均匀的铁条钉制而成,再于外圈箍紧。

吃肉是对秋天最基本的尊重(图2)

这也正是炙子的好处所在。铁条之间留有疏密有致的间隙,火力就从夹缝中一点点透上来,热度的上升均匀而稳定;炉子里烧着的松枝、果木,也将柴木的烟火气向上输送,渗入肉中,草木的清香与肉的浓厚形成了奇妙的平衡;烤肉留下的油脂、肉屑 ,又会一点点掉落进缝隙当中,由此添了一份炙烤的焦香,且肉不至太过肥腻—若是平整一块铁板,油脂便会存于面板之上,久之生腻。至于铁板的薄厚,也有讲究。薄了,温度上得过快过猛,肉容易糊掉;厚了,火力温吞,容易出汤,肉质软塌下来,也就失去了烤的特质。

炙子看着不起眼,却是四九城独有的美食工具。梁实秋先生曾有四年时间住在青岛,实在想念北平的烤羊肉,居然请人专门在北平定制了一套烤肉炙子,并颇为傲娇地特意强调“支子有一定的规格尺度,不是外行人可以随便制造的”【2】

他也没有辱没了远路而来的工具。炙子到手后,梁先生大宴宾客:肉是厚德福饭庄从北平运来的冷冻羊肉,柴是命儿辈到寓所后山捡拾的松塔,再将松塔敷于炭火上,烤到松香浓郁,“吃得皆大欢喜”

如今北平成了北京,炙子与炉子也做得越发精细,只是彼时的松塔、松柴、柏木,如今大多已改成木炭。虽然环保,但到底少了一点野生的清香和爽利。

02.

老北京的炙子烤肉,素来有南宛北季之说,南宛是南城的烤肉宛,善做牛肉;北季是银锭桥边的烤肉季,以羊肉闻名。但在汪曾祺先生笔下,“贴秋膘”的炙子烤肉,还是以羊肉居多;而我一位出身西北、嗜肉如命的前辈徐老师也表示,秋日滋补,羊肉最佳。

这位前辈年少时曾在山坡放羊,以丰富生活经验成就了一套羊肉美食说。在他看来,秋日的羊最堪大嚼:春夏时,羊又要发情,又要产仔,又要吃草,不免一身腥臊的青草味;至于冬天,体内的养分消耗过多,肉又柴了,没了滋味。秋季呢,羊在体内蕴藏了最为丰沛的生机,膘最为肥润,肉最为鲜美。3

烤肉季用的羊肉,是内蒙乌兰察布草原三岁左右、体重过百斤的绵羊,肉质细嫩,少有膻味,且脂肪分布极为均匀。即便如此,老选取的也只是后腿和上脑两个部位,图的是肉嫩筋少。

吃肉是对秋天最基本的尊重(图3)

肉好,刀工也要好。刀身薄,刀刃短,下刀才能最大限度地维持肉的纹理。深谙此道的师傅一刀下去,切下的肉片约10公分长,三五公分宽【4】“像牛皮纸那么薄”张恨水语片片均匀透亮,薄而不碎。

切好的羊肉,还须得在秘制的酱汁里腌过一道。酱汁是各家秘而不宣的诀窍,但煨肉的目的大致相同,一是让肉入味,二是以汁水锁住脂肪,烤时不至变柴,入口也不干涩。及至上炙子开烤,还需添加葱白、芫荽(香菜)两样配菜,口味才算正宗。私以为葱与芫荽混合的香气,与肉为最为契合,再加上酱油的酒气、木柴的烟火气,混合而成的气味从铁板的缝隙升腾至空气中,再顺着筷子延伸至口腔。在这样一场终极较量中,调味者独有的气息最终升级为一道烤肉的灵魂伴侣。

梁实秋先生身在山东,于是就地取材,选了“葱白粗如甘蔗”的潍县大葱,“斜切成片,细嫩而甜”老舍先生也深谙其中之道,只在《四世同堂》里写了一句“雪白的葱白正拌炒着肥嫩的羊肉”就不知引出多少读者的口涎。

03.

一边放葱白和香菜,一边围着大号炙子烤肉的场景,如今也不很常见。许多的烤肉馆子里,只剩下“文吃”的形式:后厨师傅烤好肉,直接端上桌,以保证手法精妙,火候得当;而另一种“武吃”即自己动手、围大炉而烤,则仅在某些百年老号中可寻踪影,还得提前数日预定。

追溯起来,炙子烤肉的来头就很野生豪放。传说是蒙古大军东征西讨时,忽必烈以炊饼就烤肉为军粮,元朝建立后,烤肉被带入老北京。因而“武吃”最经典的姿势,是肩搭白毛巾,脚踩长条凳,颇有些大口喝酒、大口吃肉的梁山英雄气概。

张恨水先生写北平街头烤肉,特意告知读者,“吃这种东西,不但是尝那个味,还要领略那个意境”还预警说,若是士大夫阶级,当然无法领略。他以文人的姿态观察“武吃”的气魄,下笔时却是满满的市井气:

这里炉子四周,围了四条矮板凳,可不是坐着的…你走过去,可以将长袍儿大襟一撩,把右脚踏在凳子上。

你要是吃烧饼,店伙会给你送一碟火烧来。你要是喝酒,店伙给你送一只杯子,一个三寸高的小锡瓶儿来,那时你左脚站在地上,右脚踏在凳上,右手拿了长筷子在甑上烤肉,左手两指夹了锡瓶嘴儿,向木架子上杯子里斟白干,一筷子熟肉送到口,接着举杯抿上一口酒,那神气就大了。“虽南面王无以易也!”5

更有意思的是,一个炉子上,可围六七个人同吃,且全是过路人,谁也不认识谁,每个人各占一小块地盘,各烤各的,互不侵犯。老北京的局气,全在这围炉同烤的默契中了。

不过这场景到底比不上梁实秋写烤肉宛的大支子,“十几条大汉在熊熊烈火周围,一面烤肉一面烤人”热闹、自在,还有点吃货执着的痴趣。

来京十几年,我被北京土著带去过南城巷子里的烤肉小店,也领着来京的朋友拜访过老的馆子。

以我浅薄的经验看,老虽好,但到底过于严肃和讲究了。一板一眼的标准化腌制酱料,精巧别致的景泰蓝描金底炉,以及装修得宽敞华丽的包间,总有点太过斯文的贵族气。殊不知,当年好吃烤肉的王公贵族,也正是驰马草原者的后裔。

吃肉是对秋天最基本的尊重(图4)

但我常常想起的,还是开在美术馆旁的大槐树烤肉。十几年来,这家小店价格始终亲民,在家家扫码点单的时代,店家还坚持用圆珠笔手写记账;至于烤肉的炉子,从炙子到炉身,都是黑黢黢很有些年头的样子。常有朋友看完展溜进店里,以锦心绣口大啖腥膻。

时间在这里仿佛停滞。摞起来的盘子,简易的小桌子,耳边的京腔,窗外的落叶,所有事物的特质都与第一次到来时别无两样。但恍惚间,十几二十年,也就在这吱吱啦啦的烤肉声中飞驰而去了。

由此而知人生短促。更觉人生得意须尽欢。也许这就是烤肉于秋天的好处,悲秋的情绪被慨然化解,人因对美食的贪恋而少了一些善感的虚妄。在这样一个需要补足的季节,可以高歌,可以饮酒,可以远望,可以吃肉,以一碗酒,四两肉,“混个醉饱”唯有快意增膘,方才不负金秋。

参考资料:

1.《立秋将至,是时候到老吃烤肉贴秋膘了》新京报

2.《烤羊肉》梁实秋

3.《如何优雅地劝人“贴秋膘”》徐壮志

4.《烤肉中的非遗味儿》北京人民广播电台

5.《风檐尝烤肉》张恨水

本文相关词条概念解析:

烤肉

烤肉是北京久负盛名的特色菜肴,已有三百多年的历史。据说是古老的北方游牧民族的传统食品,被称作帐篷食品。曾作为宫廷的一种美味而脐身于大雅之堂。最早的烤肉,是把牛肉或羊肉切成方块,用葱花、盐、鼓汁稍浸一会儿再行烤制。明末清初时,蒙族人则是把大块的牛、羊肉略煮,再用牛粪烤熟。到了清初时代中期,经过不断改进和发展,烤肉技术日臻完美。

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网友评论
dolt005
但是秋季天气干燥头皮毛囊自身分泌的油脂相对减少,频繁清洁头发会将油脂彻底洗掉,使头皮和头发失去天然的保护膜
2019-09-17 05:13 580
范晓夕
服饰类的自己挑选,转了七八个店还没看中如意的,稍不留神给他买件衣服讨他欢喜,结果
2019-09-09 19:19 27
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