他用47年的时间,做出了最巅峰的怀石料理,被称为料理界的鬼才!

日期:2019-09-18 23:16:59   来源:互联网   编辑:小狐   阅读人数:879

吃一餐米其林三星的怀石料理,需要提前多久预约?一天?一星期?一个月?京都的 未在 茶怀石料理店,在预约后往往需要等待两个月,甚至长达6个月的时间,被称为第一难预约的餐厅。但即使如此,未在仍有众多忠实食客。NHK节目组评价说:“未在是这辈子一定要去尝一回的怀石料理。”

他用47年的时间,做出了最巅峰的怀石料理,被称为料理界的鬼才!(图1)

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而令未在一位难求的灵魂人物,就是下图中这个男人,石原仁司,被称为料理界的鬼才。

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石原仁司,岛根县人。15岁时,进入吉兆本店作学徒,并拜吉兆创始人汤木贞一为师,20岁便转到岚山本店工作。凭其努力,仅仅27岁的他,就担任了岚山本店副料理长。而后,石原任司辞去职位,2004年,51岁的他在京都円山公园,开了一家茶怀石料理店—未在。

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Mizai 未在

未在餐厅共有14席位,每日只晚餐。晚餐为共14道的茶怀石料理,每月,价值35000日元(约2019.5)不仅如此,未在还有自己的规矩:晚6点准时开餐,食客需在前到达,不得迟到,且就餐时不得拍照。

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在过去7年里,未在怀石料理,连续6年被评为米其林3星餐厅。仅开张十几年,名声已响亮至此,实属不易。主厨石原仁司原来是吉兆岚山的料理长,所以早就有着一批忠实粉丝食客。未在的常客评价说:“在料理领域,最能提高京都城市品位的,当属石原先生了。”

在此

工作若感觉不到辛苦,

客人又怎么会被感动?

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石原仁司坚持用时令食材做料理。每天早晨,他都会亲自购买食材。为了买到优质且适合的食材,他甚至会跑遍整个京都。他从不要求供货商将食材直接送到店里,原因是:“制作不同料理,对食材的要求也不同,硬度、大小,都需要挑选,直接送的话就没办法保证了。”虽然很辛苦,但石原说:“工作若感觉不到辛苦,客人怎么会被感动?”

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鱼铺的老板说,鱼的大小、价格都无法影响石原仁司,他总是能挑选到最好的鱼。鱼的脂肪密度区别,红肉、白肉好坏,他一眼就能看出来。

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对时鲜食材的讲求,势必会带来烦恼。一次,因海上天气的影响,鱼铺没有优质的大鲷鱼,石原只好买了剩下的小鲷鱼。与大鲷鱼比,小鲷鱼脂肪含量较差,但此时也别无他法。

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怎样才能让小鲷鱼也如大鲷鱼般美味呢?石原开始想办法。正常处理鲷鱼需要去皮,但这次,石原决定用鱼皮中的脂肪,补充鱼肉脂肪的不足。鲷鱼皮口感较硬,石原便用改刀的方法处理,令鱼皮变得柔软。

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在料理上,石原仁司无止境地追求着细节。比如金枪鱼肉中存在着并不影响口感的血管,但为了美观,石原仁司会将其一丝不苟地逐根拔除。

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剑尖枪乌贼表面是纤维质,吃起来口感略硬。于是,石原仁司就用他精湛的刀工,将这些纤维切断,每刀间隔不足一毫米。这样处理后的乌贼,即使是牙口不好的老人,也能轻松咀嚼。

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秋季套餐的一道水果料理,为了营造出五谷丰登的氛围,包含了多达43种不同的水果。来自世界各地的食客大呼:好吃,真是太好吃了。而每日晚餐共14道的怀石料理,所用食材更是达到300种以上。

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石原仁司对待每份食材,每份料理,都秉持着精益求精的态度。每天,石原从下午一点开始准备料理,到晚上十点结束,要站立九个小时以上。十多年前,石原的腰椎与颈椎出现了神经痛的情况,有时感甚至会延伸到做料理的手,但石原说:“客人等待许久,都是抱着期待来的,如果因为自己的身体状况影响了味道,我会于心不安。”

每一次尝试

都要全力以赴

这样才能无愧人生

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高汤被称为碗物之魂,是日料的精髓,为了做出一碗极致高汤,石原仁司一直在努力。石原的师傅是被称为天才料理人的汤木贞一。汤木每周都会品尝石原做的高汤,但是品尝后他对石原说的话,始终是:“再来一次”有时候,为了得到师傅的认可,石原一天要重做三次高汤。即便如此,他听到话依旧是:“再来一次”

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“再来一次”“再来一次”“再来一次”这句话,汤木贞一说了18年,直到1997年去世,他也从未对石原说过:“就这样吧”石原说:“不超越自己是不行的。我不知道有没有真正意义上的完美,但是我想让自己精益求精。”

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即使到了现在,石原仍不断地对高汤进行调整。每次在碗物上桌的前五分钟,石原仁司才会开始加热高汤。他认为,温度的变化会令高汤的味道产生细微差别,食客品尝的感受也会有所不同。所以,在加热时,他会一边预估客人们的实际味觉体验,一边不断对高汤进行细微调整。

一座建立

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在未在,食客感受到的不仅是艺术品般的料理,更是石原仁司极致的待客之道。未在餐厅开在园山公园的一个角落,从食客坐的位置向外看,会看到一片自然美好的风景。店内装饰用的四季花草,多是石原每日从河边采摘而来。所有布置,都让人似乎身处自然。

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晚宴开始时,石原会向每一位来客鞠躬,表示欢迎客人的来到。为了让座上的所有客人同时体会到料理的美好,能够一起感动,他会预算好时间,令每个客人的料理几乎在同一时间上桌。

石原潜心学习食器、装饰之道。在,一些食物有着固定的搭配食器,为了达到茶道中“一座建立”的境界,石原会去专门寻找独特的食器。甚至一些料理是因食器而生。

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石原坚持练习了47年书法,他认为菜单上的每个字,都关乎着味道。菜品的装饰赠言也由他亲自书写,送给每位客人的赠言都不同。店内弟子说:“要想写成师傅那样,真的很难啊。”

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石原仁司所做的这一切,都他一心追求的境界—“一座建立”一座建立,本是茶道中的概念,指的是主人尽心待客,客人由衷感激之时,双方同时产生的一种特别的心灵共鸣。石原也希望能用他的料理与待客之道,与食客们达到“一座建立”的心灵境地。

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如今已63岁的石原仁司,每日闭店后,仍会回顾一天的工作。他会问自己,今天是否已达到了所追求的境界?但他的结论,始终是没有。“追求尚未到达的终点,今天也将以这样的心站在客人面前。” 或许只有这份坚持不懈的努力与追求,才足以称得上是匠人精神。修行无止境,永葆上进心。不仅料理,事事都是如此吧。

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道之终点,尚未在此。石原仁司最喜欢的一句话是:光阴不等人。他说,对于一个料理人而言,所谓的待客之道,绝不仅限于烹制料理。而是希望客人能够在方方面面都有所体会。看似简单的一句好吃,我一直在求索更深层次的内涵。这菜式真正的待客之道。何为匠人者,如果不超越自己是不行的,虽然我不知道有没有真正的完美,可我还是想让自己日益求精。我觉得这份努力才称得上真正的匠人吧。

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未在怀石料理所用食材均为精挑细选的时令产品,充分利用时令食材,更能让客人们品味到季节的变换。每个人都会有关于味道的记忆吧。也许是嗅觉,也许是味觉,这些能够赋予料理更深刻的内涵。

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每次送客都深深鞠躬,就好像做错了什么一样,这也是未在怀石料理的细节之一。

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本文相关词条概念解析:

料理

在汉语中的本意是处理、整理,然而料理一词在日语却是菜肴的意思。随着日本经济的急剧扩张,日本生活方式也逐渐向世界各地扩散。现在作为世界美食中的一员,日本料理也很自然在各国落地生根了。现在日式小屋、塌塌米、穿和服的服务员、以及色彩鲜艳、餐具考究的日本菜,在世界不同的地方构成了饮食世界独特的风景。在京法杖的今天,日本菜的口味以及其饮食方式也在开始广被接受。[Cookeddishes(usu.meatandfishdishes)]菜肴(例:西门町的日本料理是我每天都光顾的。)

网友评论
wxl2588001
修真养性,祛病延年,服食导引,平地飞升
2020-05-25 23:32 915
祖国的未来
怎样才能到达人生巅峰?
2020-05-30 07:33 26
夏日的黑
炉石里有哪些鬼才构筑?
2020-05-27 12:06 912
倩贻baby
他通天彻地,智慧卓绝,无人可及
2020-05-25 15:56 205
charber
随后,姜子牙被封为“太师”,称“太公望”,俗称“太公”,又被周武王尊为“师尚父”
2020-05-27 09:29 638
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