洛阳美食: 4人5个菜180元, 郊区找到传统洛阳水席最硬“硬菜”

日期:2019-12-04 22:27:08   来源:互联网   编辑:小优   阅读人数:673

一、绕不开的洛阳水席

在洛阳经营传统美食,水席是绕不过去的话题。小到涧西谷水村一间临街门面,大到西工九都路上的水席园旗舰店,再到老城的百年老店真不同,洛阳水席名菜以其相同的名字不同的配方和制作工艺出现在不同场合,被天南海北的食客津津乐道。在洛阳工作生活,不吃洛阳水席,谈不了理解洛阳传统饮食文化;亲戚朋友来洛阳做客,不请上一顿洛阳水席,显示不出洛阳人热情好客的情谊。

二、陷入争议的洛阳水席

大家都知道,历史悠久的洛阳水席形成于唐武则天时期。大唐以前,不管多大的官,宴请宾客多是分餐制,一人一个小板凳一个小桌子,没有围在一个大桌子觥筹交错的氛围。唐朝中后期,由于洛阳水席的出现,几个凉菜镇桌,宾客先来几轮小酒下肚,热菜再轮流一道道送上来,今天围桌宴席的雏形才形成。而著名的水席菜品“牡丹燕菜”正是由于经历了唐武则天亲尝赐名“假燕菜”和亲自更名的神奇历程,才被赋予了更深厚的文化气息。

按说,有如此显赫的历史背书,洛阳水席应该发扬光大名震四野八荒才对。但是,近几年,洛阳水席备受争议。

一是洛阳一方口味与外地游客口味的冲突。主流派系洛阳水席以酸辣为主,但这样的口味似乎难以抵挡也以辣味为主的湘菜和川菜,洛阳水席在外地游客眼中褒贬不一。二是水席厨师技艺的良莠不齐让洛阳水席蒙羞。尤其市区的一些餐馆,片面理解“酸辣”二字,只知道猛放白胡椒,辣倒是辣了,但除了辣味之外食材本身的滋味遮掩殆尽,本地吃家儿还直摇头,外地食客说“难吃”也在情理之中。

采薇认为:洛阳水席在洛阳饮食界的地位是不可撼动的,这主要源于其在文化传承上的价值凸显,附加在水席上的故事已经呈现出独特的历史价值,这个优势其余菜系无可比拟。但是,在菜品本身上,除了谷水的蜂蜜红烧肉肥而不腻,除了东花坛的连汤肉片滑嫩利口,还有多少流落民间的水席硬菜没有被洛阳城广大食客所认知?

三、4人初探洛阳郊区水席,5个菜180元不便宜,但却是近20年见过最“硬”的洛阳水席菜品

11月某个周末,我和涧西美食界的赵哥又厮混到了一起。老赵哥,我眼中的美食家一枚,大口喝酒大口吃肉,豪爽义气。

去哪?我问。

巩义?荥阳?洛宁?老赵哥反问。

我一头冷汗:老赵哥果然是肉食动物,够大气。我们聚到一块已经将近十二点,最快跑洛宁吃个酸牛肉也得一点半了,这会中?

太远了哥,找个近的,我回答。

那就小李村吧,赵哥说。这还差不多,我发动车子出发,路上又叫了两位没吃饭的张哥,孤男寡男不行,咋着也得凑够一桌。

然而我心目中的小李村并不是哥口中的小李村,赵哥坐在副驾驶一阵指挥猛如虎,我一路油门向东开了近半小时才找到一个向北拐弯的路口:这不是传说中的马坡吗?咱也不敢说咱也不敢问-赵哥是洛阳郊区四十年的土著,人家让咋拐咱就咋拐。村里七拐八拐,终于拐到了马坡村里一条南北路上,停车,见一三层楼房,上书“某敏水席”

进屋我上二楼洗手间,回来老赵哥已经安排好五个菜。先来一个花生米,都是自己老伙计,一个就可以开喝了,老赵哥带的酱香酒。我本来说开车不喝,一个老张哥自告奋勇非抢,抢吧,我正想着喝呢!

洛阳美食: 4人5个菜180元, 郊区找到传统洛阳水席最硬“硬菜”(图1)

一个凉菜 一瓶美酒一瓶美酒

洛阳美食: 4人5个菜180元, 郊区找到传统洛阳水席最硬“硬菜”(图2)

一瓶美酒

又一会功夫,五个菜陆陆续续上桌。

第一个菜,连汤肉片,这里却叫“肉片连汤”上图,伙计们随意感受下。

洛阳美食: 4人5个菜180元, 郊区找到传统洛阳水席最硬“硬菜”(图3)

肉片连汤,一层一层全是肉

一碗冒高,看着好像有蒜黄、葱花一些配料,但用勺子去盛才发现配菜几乎可以忽略,结结实实全是肉肉。

洛阳美食: 4人5个菜180元, 郊区找到传统洛阳水席最硬“硬菜”(图4)

盛到小碗里,看到一点黑木耳

我盛到小碗里,看到一点黑木耳,其实,黑木耳也很少,全是一个摞一个的肉片。肉片以瘦肉为主,外裹以淀粉,入口即烂,香嫩无比。

再来一个全汤,咱吃水席也吃了二十来年,但说实话这名字我还真是第一次听说。

洛阳美食: 4人5个菜180元, 郊区找到传统洛阳水席最硬“硬菜”(图5)

盛到小碗的全汤

洛阳美食: 4人5个菜180元, 郊区找到传统洛阳水席最硬“硬菜”(图6)

全汤

说全汤,其实汤很少,实实在在的以肉肉为主。但这个肉比较杂,有瘦牛肉,也有牛肚、牛肉丸子等搭配。大概是啥肉都有,才叫全汤。我喜欢这种将各种肉放在一块熬制的味道,更复合厚重一点,味蕾很有层次。注意丸子口感跟一般水席的焦炸丸子完全不一样。

第三个热菜是清蒸牛肉。千万不要被它的样子所迷惑,以为都是葱花和汤水,牛肉就那两片,其实下面啥也没有,全是厚厚的牛肉片子。虽然厚,但却很烂,难得。65块,值。

洛阳美食: 4人5个菜180元, 郊区找到传统洛阳水席最硬“硬菜”(图7)

清蒸牛肉

就像碗里上面这两块一样厚度。

洛阳美食: 4人5个菜180元, 郊区找到传统洛阳水席最硬“硬菜”(图8)

上层为清蒸牛肉

早就吃不动了,但看着这碗底子全是厚牛肉块,真心疼。

洛阳美食: 4人5个菜180元, 郊区找到传统洛阳水席最硬“硬菜”(图9)

表里如一全是肉

最后还有一个蒜蓉青菜,没没顾得上拍照,说实话,作为肉食动物我当天完全被震惊到了:硬,这菜实在太硬了!太实在了。结账,182元。5个菜中3个实实在在的硬菜,成本一定不低,但之所以总价格还不算太高,归益于其成本的低廉:本地厨师本家服务员,人工低;自家楼院,无租金成本。

洛阳美食: 4人5个菜180元, 郊区找到传统洛阳水席最硬“硬菜”(图10)

账单

整体说一下,这三个水席硬菜的做法完全不同于洛阳市内一般酒店的做法,口味不酸也不辣,胡椒味近似于无,以食材本身味道为主,葱花、姜丝等传统=辅料点缀调味。肉蒸或煮得非常烂,即便厚牛肉块也不会有嚼不动的情况。分量客观不掺假,非常适合青少年、青壮年大快朵颐。老赵哥说,他老家在孟津最南端,距此不足十公里,小时候起就常在附近吃这种水席。

四、结语

洛阳水席虽然只是流行于豫西的一种宴席,但做法也各有千秋。洛阳马坡片区的水席,个人认为一是胜在实在够“硬”二是调味料添加不多,食材本身滋味凸显。洛阳水席,一方面固然要迎合市场,可以像洛阳餐旅旗下的某水席旗舰店一样,尝试走一下演艺+服务+菜品口味改进和花样翻新的路子,另一方面,还要坚守传统的郊区农村宴席路子。而往往在群众基础比较深厚的地方,传统的口味才能有所保留并发扬光光大,才能出现服务于普通老百姓的、真正的民间饮食。

本文相关词条概念解析:

水席

"水席"起源于洛阳,这与洛阳的地理气候有很大关系。洛阳四面环山,地处盆地,雨量较少,气候干燥寒冷,民间饮食多用汤类,喜欢酸辣以抵御干燥寒冷。这里的人们习惯使用当地出产的淀粉、莲菜、山药、萝卜、白菜等制作经济实惠、汤水丰盛的宴席,就连王公贵戚也习惯把主副食品放在一起烹制,久而久之逐步创造出了极富地方特色的洛阳水席,并逐渐形成"酸辣味殊,清爽利口"的风味。

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