老婆非要在家做卤菜, 结果做好后, 大家都抢着吃

日期:2019-12-04 21:55:22   来源:互联网   编辑:小优   阅读人数:865

现在外面好吃一点的卤菜店,半只卤水鸭加一点豆干,还没有多少就要30多。要是家里来了客人,再来点鸡鸭爪,切点牛肉,一张红票子就没有了。

本着干净卫生的原则,其实是想吃卤菜,又觉得贵。老婆说要家里自己卤,我还笑话她,谁知道卤出来的菜好吃极了,先是隔壁邻居闻着味道跑过来问,家里做什么这么香?结果一传十,十传百,小区的邻居快要挤破门槛了。

老婆非要在家做卤菜, 结果做好后, 大家都抢着吃(图1)

红卤

原料:八角20g,桂皮20g,陈皮50g,丁香8g,山奈20g,花椒20g,茴香15g,香叶20g,良姜20g,草果5个,甘草15g,干红辣椒100g,香葱150g,生姜150g,黄酒1000g,糖色50g,精盐30g,热花生油250g,味精20g,骨汤20斤。

制作方法:

1.草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,香葱挽结,生姜用刀拍松,红辣椒干切成段。

2.将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果,良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内,袋口扎牢。

3.将香料袋、葱结、姜块、黄酒、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。

老婆非要在家做卤菜, 结果做好后, 大家都抢着吃(图2)

黄卤

原料:

黄栀子150克,香叶100克,山奈50克,花椒25g,良姜50g,砂仁25g,油炸蒜仁150g,油炸鲜桔皮150g,芹菜150g,生姜150g,糖色50g,黄酒1000g,熟菜籽油250g,油咖喱150g,味精20g,精盐30g,骨汤20斤。

制作方法:

1.黄栀子用刀拍裂,芹菜打成结,生姜用刀拍松。

2.将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内,袋口扎牢。

3.将香料袋、芹菜结、生姜块、糖色、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。

老婆非要在家做卤菜, 结果做好后, 大家都抢着吃(图3)

白卤

原料:

八角60g,山奈50g,花椒25g,白豆蔻25g、陈皮50g,香叶50g,白芷25g,香葱150g,生姜150g,水酒1000g,糖色50g,精盐30g,味精20g,骨汤20斤。

制做方法:

1.香葱挽结,生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内,袋口扎牢。

2.将香料袋、葱结、姜块、水酒、糖色、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量)

老婆非要在家做卤菜, 结果做好后, 大家都抢着吃(图4)

卤水配制的三大秘诀:

一、香料:香料过多,成菜药味大,色泽偏黑;香料太少,成菜香味不足。

二、食盐:食盐过多,成菜除口味“死咸”外,还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少,成菜鲜香味不突出。

二、原料:原料的选用:黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品,也不要使用容易褪色的香料。

老婆非要在家做卤菜, 结果做好后, 大家都抢着吃(图5)

卤制原料的关键:

1.卤锅的选用。最好选用生铁锅,若卤制的原料不太多时,选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差,汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅,因此锅导热性很强,汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应,从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。

2.要掌握好火力。一般是采用中小火或微火,使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火,否则,汤汁沸腾,不断溅在锅壁上,形成薄膜,最后焦化落入卤汁中,成碳末状黑色物,有的粘附于原料上,影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮,原料既不易软烂,卤汁又会因快速气化而严重减少。

3.要掌握好原料的成熟度。原料的卤制,不管质地老嫩、成熟时间长短,其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。

老婆非要在家做卤菜, 结果做好后, 大家都抢着吃(图6)

鉴别的方法是:用手捏一捏卤制的原料,如感觉很硬,说明火候未到;一捏即碎烂,则是过火了(属烂化阶段)捏之软而略有弹性,而且不碎,说明火候正好,即软化阶段。

本文相关词条概念解析:

卤菜

卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称,是各地区耳熟能详的家常菜。麦盛策划认为卤菜共分为红白卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列,它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后,经刀工处理,简单包装,即可食用,特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带,备受人们的喜爱。我国卤菜源远流长,种类繁多,风味各异,一直以它独有的形式在不断的超越与发展,在粤菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力,而且不论城市乡间,放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。

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